Vitello tonnato

Ingrediënten: 400g kalfsgebraad, 2 liter kalfsbouillon goed geconcentreerd, 1 bokaal tonijnfilets 300 g Anfosso, beetje room, zelfgemaakte mayonaise, kappertjes op zout.

Werkwijze:

Breng de bouillon aan de kook en leg het kalfsgebraad erin.

Laat het stuk vlees gedurende een driekwartier op een zacht vuurtje gaarkoken.

Haal het vlees uit de bouillon, droog het af en laat het stuk afkoelen in de frigo.

Ondertussen doe je in de cutter wat tonijn (zonder olijfolie) met peper en een beetje room.

Maal fijn. Doe dit met het ganse bokaaltje.

Vermeng de tonijnmousse met de mayonaise met een platte spatel zodat u een smeerbare saus bekomt.

Bewaar de tonijnmayonaise een uurtje in de frigo.

Haal het kalfsvlees uit de frigo en snijd het met een fileermes (of snijmachine) in hele fijne sneetjes.

Om te dresseren schik je de sneetjes kalfsvlees over de ganse bordspiegel.

Smeer op alle sneetjes de tonijnmayonaise en versier met kappertjes. (Als u de kappertjes op zeezout kiest moet u die enkele malen afspoelen).

BELANGRIJK!

Indien u over een stoomoven beschikt hoeft u het kalfsvlees niet te koken, maar gewikkeld in cellofaan (enkele lagen) met grof zout, zeste van citroen of sinaasappel en veel gebroken peperbollen stomen gedurende 2u en 55 min. op 65°!

Nadien onmiddellijk laten afkoelen in de frigo.

Wijntip: Soave Superiore Riserva DOCG Veneto