Skip to content
Recepten

Gerookte risotto met porcini, shitake en gedroogde coppa

4 personen

Gerookte risotto met porcini, shitake en gedroogde coppa

Ingrediënten: 50 gr gedroogde porcini, 200 gr verse shitake, 200 gr gerookte risotto carnaroli, 8 sneetjes coppa (capocollo), groentenbouillon, boter, olijfolie extra vierge, parmigiano reggiano, witte wijn, inox ring.

Werkwijze: Snijd de gedroogde porcini in kleinere stukjes en laat ze weken in veel water. Droog de sneetjes coppa gedurende 1 uur op 120° in de oven. Rasp een handvol parmigiano reggiano en snijd de shitake in stukken. Haal de porcini na 20 minuten uit het water en leg ze te drogen op keukenpapier. Doe het vocht van de porcini in een pot en laat inkoken tot 1/4. Bak de porcini krokant in olijfolie extra vierge.

Het vocht van de porcini en de groentenbouillon vormen de jus voor de bereiding van de risotto.

De risotto wordt als volgt bereid:

Doe een goeie scheut olijfolie in een brede pan en bak de gerookte rijst even aan. Als de rijst er glazig uit ziet mag je blussen met een glas witte wijn. Lichtjes laten inkoken en dan op een zacht vuurtje, beetje bij beetje de jus van groentenbouillon en ingekookt porcinivocht toevoegen. Ongeveer een halve liter in totaal en dit gedurende 20 minuten.

Ondertussen bak je de shitake even kort aan.

Als de risotto beetgaar is, meng je er de gebakken porcini en de gebakken shitake onder.

Afwerken met de gemalen parmigiano en een klontje boter.

Dresseren: Leg in het midden van elk bord (of doe ze om beurt) een inox ring, vul die met de risotto.

Neem de ring weg en leg bovenop de gerookte risotto stukjes gedroogde coppa.

Wijntip: Valpolicella Superiore Ripasso van het wijnhuis Villa Canestrari