Kook de aardappelen en bak het spek zeer krokant. Ondertussen kruid je het varkenshaasje met zwarte peper en bak het aan beide kanten bruin in een pan met de helft boter en de helft olijfolie.

Verder afbakken doe je 20 minuten in een oven van 200 °C. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en plet ze met een vork.

Vermeng er wat Ligurische olijfolie en peper onder, alsook het gebakken spek en verdeel de massa over twee schalen. In de ene schaal doe je er pesto salie bij en in de andere schaal crema di peperoni.

Houd de aardappelen warm met wat folie erover.

Voor de saus ga je als volgt te werk: Verwarm de melk en de room. Wanneer dit kookt, verlaag je het vuur wat en strooi je er de gemalen Pecorino in.

Met een klopper vermeng je alles tot je een homogene massa verkrijgt. Kruiden kun je met peper en zout. Ondertussen is het varkenshaasje gaar. Haal het uit de oven en laat het een paar minuutjes rusten voor je het versnijdt in schijven van ongeveer 2 cm.

Dresseren op het bord

Onderaan leg je drie schijven vlees dakpansgewijs op elkaar.Bovenaan links en rechts maak je van elke soort stoemp een quenelle met behulp van twee eetlepels.De kaassaus nappeer je over het vlees.

Werk af met wat ‘groen’… dat kan een takje kervel zijn, platte peterselie of een paar stengels bieslook!